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WEINRIEDER

Eiswein: Der Wein, der aus der Kälte kommt

Kostbare Raritäten belohnen in manchen Jahren die Risikobereitschaft der Winzer. Wenn Winzer pokern, ist der Einsatz hoch. Es geht um Trauben, die länger als sonst üblich am Rebstock hängen bleiben und auf Temperaturen von mindestens -7°C warten. Bis Januar, in seltenen Fällen auch bis Februar kann das Spiel des Winzer mit der Natur dauern. Für den Winzer geht es dabei um alles oder nichts, denn das Eisweinpoker birgt das Risiko des Totalverlusts.

Wenn es nicht kalt genug wird, kann kein Eiswein gelesen werden. Nur etwa 5-10% der ursprünglichen Erntemenge kommen durchschnittlich als Eiswein in die Flasche. Die restliche Traubenmenge wird selektiv herausgeschnitten oder fällt den unberechenbaren Witterungsumständen zum Opfer.

Das Meisterstück des Winzers

Die eigentliche Eisweinlese, die in den allermeisten Fällen in den frühen Morgenstunden stattfindet, ist anstrengend. Die Kälte macht die Finger starr und schmerzempfindlich. Mühsam werden die gefrorenen Beeren gelesen, am Ende liegt die Erntemenge oft nur zwischen 300 und 500 Liter pro Hektar. Dennoch ist die Herstellung eines Eisweins eine Herausforderung, der sich ein Weingut gerne stellt. Denn diese Spezialität ist immer wieder ein Meisterstück des Winzers, das nur in nördlichen Weinregionen produziert werden kann.

Das macht die Sache nicht nur für den Winzer spannend. Eiswein-Fans aus aller Welt schauen ab dem Lesebeginn immer wieder auf das Thermometer und hoffen auf den Kälteeinbruch. Der Wein, der von Anfang an als Rarität produziert wird, ruft die Sammler auf den Plan.

Die Beere muss am Rebstock gefrieren

Im Unterschied zu den anderen edelsüßen Weinen wie Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen liegt das Geheimnis der Eisweine in der dichten Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe und einem vergleichsweise hohen Säuregrad. Ein Phänomen, das durch das Gefrieren der Beeren am Rebstock erreicht wird. Mindestens -7°C braucht es, bevor die Eisweintrauben gelesen werden dürfen, idealerweise sind es -10 bis -12°C. Die natürlich gefrorenen Trauben werden in diesem „eisigen“ Zustand noch am frühen Wintermorgen geerntet. Das in den Beeren enthaltene Wasser bleibt so als Eis zurück, während nur der süßeste Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt als der von Wasser, als hoch konzentrierter Most gewonnen wird.

Eiswein ist kein Zufallsprodukt

Bei der Eisweinbereitung geht Qualität vor Quantität. Das bedarf einiger Vorbereitungen und eines besonderen Engage­ments des Winzers, denn Eiswein ist kein Zufalls­produkt. Ein striktes und straffes Qualitätsmanagement im Weinberg und spezielle Kultivierungs­maßnahmen während des ganzen Vegetationsjahres sind für einen guten Eiswein Voraussetzung: Ertragsreduzierender Rebschnitt im Frühjahr und eine strenge Selektion der Trauben vor der eigentlichen Lese gehören dabei zum Mindeststandard.

Haben die Trauben die Vollreife erreicht, werden die Eisweinparzellen zum Teil entblättert und in Netze eingepackt.  Ohne die Netze würden bis Dezember oder gar Januar keine Trauben mehr am Stock verbleiben.

Ein großer Eiswein braucht gesunde Trauben

Man muss peinlich genau auf ein gesundes Lesegut ohne Botrytis-Befall achten, der für die sogenannte Edelfäule verantwortlich ist. Denn ein großer Eiswein braucht vor allem möglichst gesunde Trauben als Ausgangsmaterial. Und genau hier liegt auch der geschmackliche Unterschied zu den anderen edelsüßen Gewächsen wie Beerenauslese und Trockenbeeren­auslese. Ein hochwertiger Eiswein weist nicht die geschmacklichen Charakteristika der Edelfäule auf. Das gesunde Traubengut garantiert vielmehr einen frischen und konzentriert fruchtigen Geschmack.

Der krönende Abschluss eines kulinarischen Abends

Eiswein ist der grandiose Begleiter festlicher Anlässe und ein hervorragender Aperitif, der Gourmets in Verzückung geraten lässt. Wenn das Menü sich vollendet, verspricht der Eiswein ein glanzvolles Finale: Er empfiehlt sich gemäß der Regel: gleich und gleich gesellt sich gern – besonders zu fruchtigen Desserts.

Eine interessante Komposition ergibt – selbst wenn es vielleicht zunächst unglaublich klingt – der Genuss mit reifem Edelschimmelkäse: Auf der einen Seite die salzigen bis leicht bitteren Noten des cremigen Käses, auf der anderen Seite die fruchtig süßen Aromen des konzentrierten Weines, der geschmeidig Gaumen und Zunge umhüllt, addieren sich zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis.

 

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Quelle: deutsches Weininstitut

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